香港で最も有名な屋台シーフードを堪能 | ストリート・イーツ | Bon Appétit：英語学習ノート

You just got here early.

早く着いたね。

Sun's still up.

まだ日が沈んでない。

People aren't quite here yet,

人はまだそんなにいないけど、

but the kitchen just started cranking. 語彙

キッチンはもうフル稼働だ。

So let's see what they're cooking at Oi Man Sang.

愛文生（Oi Man Sang）で何を作っているか見てみよう。

Seafood dai pai dong.

シーフードの大排檔（ダイパイドン）だ。

This is what we call a dai pai dong, 文化背景

これが私たちが大排檔と呼ぶもので、

which literally translates to big license stall. フレーズ

直訳すると「大きな免許の屋台」だね。

They make this thing we call siu chau, 文化背景

彼らは私たちが小炒（シウチャウ）と呼ぶものを作る。

small stir fries.

小さな炒め物だ。

They specialize in fresh seafood,

新鮮なシーフードを専門にしていて、

huge amounts of seasoning,

大量の調味料、

big aromatics,

強い香り、

high-octane cooking, 慣用句

高出力の調理、

always absorbing new cultural influences,

常に新しい文化の影響を取り入れながら、

serving a huge amount of people.

大量の人々に食事を提供している。

So, we're in the district,

今、私たちはこの地区にいる。

a neighborhood called Sham Shui Po.

深水埗（シャムシュイポー）と呼ばれる地域だ。

Sham Shui Po is known for a lot of manufacturing,

深水埗は製造業で知られていて、

a lot of textiles,

繊維産業がたくさんあった。

and this type of eating was sort of blue-collar and democratic and all over the place. 語彙

そして、この種の食事はブルーカラーで民主的で、至る所にあったんだ。

Everyone from every sector of society all over Hong Kong will descend on places like this because you get to drink cold beer, 句動詞

香港中のあらゆる社会階層の人がこういった場所に集まってくる。なぜなら、冷たいビールが飲めて、

eat hot food all four seasons.

四季を通じて温かい食事ができるからだ。

Because of the history,

歴史的な背景や、

the push and pull, 慣用句

時代の波もあって、

there aren't that many dai pai dongs left in Hong Kong.

香港にはもうそれほど多くの大排檔は残っていない。

There're probably only around about 20 of these guys left.

おそらく20軒くらいしか残っていないだろう。

You'd read different stories.

いろんな話を聞くと思う。

Some people might say there used to be 700, 文法

昔は700軒あったと言う人もいれば、

there used to be 2,000,

2000軒だったとか、

there used to be 3,000.

3000軒だったと言う人もいる。

Point is, 話の流れ

要するに、

as wonderful as this place is, 文法

ここは素晴らしい場所だけれど、

a little bit of a rare sight.

少し珍しい光景になってしまったということだ。

These are really traditional old school types of restaurants in Hong Kong, 語彙

これらは香港の本当に伝統的で昔ながらのタイプのレストランで、

where government gave people licenses to cook on the street.

政府が人々に路上で調理する免許を与えていたんだ。

Now, the government doesn't issue these licenses anymore,

今は、政府はもうこの免許を発行していない。

which means that the only way to keep cooking at a place like this is to transfer that license from a friend to a friend or from one generation to the next generation.

つまり、このような場所で調理を続ける唯一の方法は、その免許を友人から友人へ、あるいは親から子へ引き継ぐことだけなんだ。

Uh-huh.

うんうん。

Oh.

おお。

Oh.

おお。

So this license they've held on to for 60 years. 句動詞

だから、この免許を彼らは60年間保持している。

As a result,

その結果、

these guys the guys who are operating it,

ここで働いている人たちは、

they're not the owners of the license but the operators of the restaurant.

免許の所有者ではなく、レストランの運営者なんだ。

The way it's set up is based on lines.

組み立てはライン作業に基づいている。

This chef's job here,

ここのシェフの仕事は、

what you might call a garde manger, 文化背景

ガルド・マンジェ（仕込み担当）と呼べるかもしれないけど、

is to put together these little bowls of ingredients that are then passed off to the wok station so that all the wok guys need to do is cook it and then put it on top of a plate. 解説

この小さな食材のボウルをまとめて中華鍋のステーションに渡し、中華鍋の担当者が調理して皿に盛り付けるだけで済むようにすることだ。

Whatever the chef needs for their dish,

シェフが料理に何を必要としていても、

that's the guy that's going to put it all together. 句動詞

彼がそれを全部まとめる担当なんだ。

On the right hand side is the seafood butcher.

右側にいるのはシーフードのさばき手だ。

He's going to butcher, clean,

注文に合わせて、さばき、洗い、

and prepare all the seafood to order. フレーズ

すべてのシーフードを準備する。

All the seafood fresh comes in every single day.

すべてのシーフードは毎日新鮮な状態で届けられる。

These tanks are all live fish.

これらの水槽にはすべて生きた魚が入っている。

You get pomfret,

マナガツオや、

you have dong sing pan,

東星斑（スジアラ）、

and crabs and as well,

カニなんかもあって、

and that's what we're going to ask chef to make.

それをシェフに作ってもらうつもりだ。

Uh this is crab that's known for its flesh.

ああ、これは肉付きの良さで知られるカニだ。

It's killed to order,

注文を受けてから絞められ、

chopped up, split up, butchered.

切られ、分けられ、さばかれる。

Woo!

うわー！

In the middle are two chefs each with their own woks.

真ん中には2人のシェフがいて、それぞれ自分の中華鍋を持っている。

They specialize in their own dishes.

彼らはそれぞれ得意料理を持っている。

Right hand side tends to be the slightly more complicated oftentimes seafood dishes. 文法

右側は少し複雑な、シーフード料理が多い傾向がある。

Left hand side a lot more sauces and vegetables stir fries.

左側はソースや野菜の炒め物が多い。

Everything they need is in exact arm's reach.

必要なものはすべて手の届く範囲にある。

They share a seasoning station in the middle that has all the things they need:

真ん中に調味料ステーションを共有していて、必要なものがすべて揃っている：

oyster sauce,

オイスターソース、

salt, sugar, MSG, chili oil, chili paste.

塩、砂糖、うま味調味料、ラー油、チリペースト。

The chefs don't even need to see the order.

シェフたちは注文を見る必要さえない。

Once they see the ingredient hit the table,

食材がテーブルに置かれるのを見れば、

they know what dish they have to make.

どの料理を作らなければならないか分かるんだ。

All the chef needs to focus on is cooking.

シェフが集中すべきなのは調理だけだ。

Flip, flip, flip, flip, flip.

フリップ、フリップ、フリップ、フリップ、フリップ。

Only needs a couple of tosses to bring everything together. 句動詞

全体をまとめるのに数回鍋を振るだけでいい。

Oh my god.

なんてことだ。

That was like four or five tosses,

4回か5回鍋を振っただけで、

15-20 seconds.

15〜20秒だった。

No joke.

冗談抜きで。

When you're stir frying,

炒め物をしているとき、

if you toss something into the air,

何かを宙に放り投げると、

then when it's in the air because of how hot that wok is,

中華鍋がすごく熱いから、宙にある間は、

it stops cooking.

加熱が止まるんだ。

When it touches that wok again,

それが再び中華鍋に触れると、

it's hot again.

また熱くなる。

So it's cooking only by conduction. 語彙

つまり、熱伝導だけで調理されている。

So as it tosses and tosses and tosses,

だから、何度も何度も鍋を振るたびに、

it's like it just gets seared and seared and seared all over again. 解説

何度も何度も表面が焼かれているようなものだ。

That temperature reaches 400 plus degrees,

その温度は400度以上に達し、

it goes through the Maillard reaction and all those sugars inside of those ingredients start to caramelize. 文化背景

メイラード反応が起きて、食材の中の糖分がカラメル化し始める。

There's a sweetness, umami,

甘みや、うま味が、

all of that starts to be expressed.

すべて引き出され始めるんだ。

The wok cooks will finish the cook in a matter of minutes, フレーズ

鍋の料理人たちは数分、

if not seconds. 話の流れ

いや数秒で調理を終える。

Once that hot food is done,

熱々の料理ができあがると、

it's going to come out right in the middle where the servers will pick those plates up and bus them directly to the tables.

真ん中に出され、そこからサーバーが皿を手に取って直接テーブルに運んでいく。

Yeah.

うん。

See what I said about that dai pai dong wok hey. 文化背景

私が言った大排檔の「鑊気（ウォックヘイ）」の意味がわかっただろう。

They can make special wok hey.

彼らは特別な「鑊気」を作り出せる。

Special wok hey.

特別な「鑊気」を。

Oh.

おお。

Oh.

おお。

Now, because this is a dai pai dong,

さて、ここは大排檔であり、

this is not a regular Chinese restaurant inside,

普通の屋内の中国レストランではないから、

the government gives them a license that's been grandfathered in to cook with kerosene. 語彙

政府は灯油で調理することを特例として認める免許を与えているんだ。

Kerosene.

灯油だよ。

Oh my god.

なんてことだ。

Okay.

なるほど。

That's the secret.

それが秘密なんだ。

Kerosene makes this extra, extra, extra hot.

灯油がこれを桁外れに熱くするんだ。

You can't get stovetops this hot in Hong Kong anymore.

香港ではもうこんなに熱いコンロは手に入らない。

In Hong Kong,

香港では、

restaurants don't really take tips. フレーズ

レストランはチップを受け取らない。

So if you were a restaurateur,

だから、もしあなたがレストランの経営者で、

you ran restaurants,

レストランを運営していて、

and you wanted to make a little bit more money,

もう少しお金を稼ぎたいと思ったら、

the key is to serve more people.

鍵となるのはより多くの人に食事を提供することだ。

That's where this essence of speed comes in. フレーズ

そこでスピードが重要になってくる。

It's all about a brutalist sort of efficiency, right?

残酷なまでの効率性がすべてなんだ、わかる？

The tables here span the entire block.

ここのテーブルはブロック全体に広がっている。

And honestly, there's a type of freedom and do whatever you want spirit.

そして正直なところ、そこには一種の自由と「やりたいことをやる」精神がある。

The number of tables that are in this restaurant that they can serve is dependent on where the cars are parked. フレーズ

このレストランが対応できるテーブルの数は、車がどこに駐車されているかによって決まる。

Today, unfortunately for them,

今日は不運なことに、

as you can see,

ご覧の通り、

somebody else parked their car right where these folding tables and these plastic stools are supposed to be. 文法

本来なら折りたたみテーブルやプラスチックの椅子があるべき場所に、誰かが車を停めてしまった。

So, sat down for dinner.

さて、夕食の席に着いた。

A bunch of friends came with us.

友人たちも何人か一緒に来ている。

We're going to get some dai pai dong food.

これから大排檔の料理を食べるぞ。

Give me a Coke.

コーラをちょうだい。

I think they do at least three or four turns here a night. 語彙

ここでは一晩に少なくとも3、4回転はしていると思う。

The funny thing is, she has no idea how many people she serves a night, 話の流れ

面白いことに、彼女は一晩に何人に食事を提供しているか全く知らないんだ。

which I'm sure she knows how much money she's making.

でも、自分がどれくらい稼いでいるかは絶対に知っているはずさ。

This is my favorite dish.

これは私のお気に入りの料理だ。

This is the dish you order to test the wok technique of the chef.

シェフの鍋振りの技術を試すために注文する料理だよ。

Oh my goodness.

信じられない。

You can't stop.

止まらないね。

When you get to describe food in the studio, 文法

もしスタジオで料理の説明をするなら、

I can talk through all the ingredients if you have time. 句動詞

時間があればすべての食材について話すことができる。

But here, everything happens so fast.

でもここでは、すべてがあっという間に起こる。

It's like sportscasting. 話の流れ

まるでスポーツの実況中継みたいだ。

You have to like-

こんな風に…

and you have to like...

そしてこんな風に…

Okay.

よし。

Typhoon shelter crab. 文化背景

避風塘（タイフーンシェルター）炒蟹だ。

Look at this.

これを見て。

Are you joking? 意図と語調

冗談でしょ？

Are you joking?

冗談でしょ？

That's a whole claw.

爪が丸ごとだ。

No joke.

マジだよ。

So hot.

すごく熱い。

You want those like earthy, almost burnt chili crisp tones right at the end. 語彙

最後にあの土っぽい、ほとんど焦げたようなチリクリスプの風味が欲しいんだ。

But at the top, you want that bright sparks of that small dried bird's eye chili. 解説

でも最初には、あの小さな乾燥したバーズアイチリの明るい刺激が欲しい。

And then the fresh pepper, don't really taste it that much

そして生のピーマン、味はそれほどしないけど、

but that's mostly there for color. フレーズ

主に彩りのためにあるんだ。

I think so much about dai pai dong cooking is about style.

大排檔の調理の多くはスタイルに関することだと思う。

And here, chef is trying to address all those layers of heat. 慣用句

そしてここでは、シェフがそれらすべての辛さの層に取り組もうとしている。

I'm just sitting here, and for the next two minutes I'm going to be tasting that crab.

僕はただここに座って、これからの2分間、このカニを味わうつもりだ。

Okay.

よし。

You saw all this stuff but Yeah.

君もいろいろ見ただろうけど、最高だ。

Bro, it smells so good.

兄弟、めちゃくちゃいい匂いがするよ。

The first time I came to Oi Man Sang was seeing chef off in the distance.

初めて愛文生に来たとき、遠くにシェフが見えた。

When you walk into this restaurant space,

このレストランのスペースに入ると、

you walk down the middle of the road,

道路の真ん中を歩いていき、

and in this kitchen all you see are his bright yellow shorts flapping in the wind.

このキッチンで見えるのは、風になびく彼の鮮やかな黄色のショートパンツだけだ。

Chef has forearms of a wok god. 慣用句

シェフは中華鍋の神のような前腕を持っている。

Nothing stops him.

何も彼を止めることはできない。

No heat, no fire, no injury. 話の流れ

熱も、火も、怪我もだ。

Because he's the coolest dude in all of Hong Kong. 慣用句

なぜなら彼は香港中で一番クールな男だからね。

Yeah.

そうさ。

Oh yeah.

ああ、そうだね。

Cheers.

乾杯。

Thank you for coming. 意図と語調

来てくれてありがとう。

Thanks for having us.

呼んでくれてありがとう。

Yeah.

うん。

I'm hungry.

腹減った。

Okay.

よし。

Let's get out of here.

ここを出よう。