홍콩에서 가장 유명한 길거리 해산물을 맛보다 | 스트리트 이츠 | Bon Appétit: 영어 학습 노트

You just got here early.

방금 일찍 도착하셨네요.

Sun's still up.

아직 해가 떠 있어요.

People aren't quite here yet,

사람들은 아직 많이 오지 않았지만,

but the kitchen just started cranking. 어휘 쓰임

주방은 벌써 바쁘게 돌아가기 시작했어요.

So let's see what they're cooking at Oi Man Sang.

오이만상(Oi Man Sang)에서 무엇을 요리하는지 한번 볼까요.

Seafood dai pai dong.

해산물 다이파이동(dai pai dong)입니다.

This is what we call a dai pai dong, 문화 배경

이곳이 우리가 다이파이동이라고 부르는 곳인데요,

which literally translates to big license stall. 표현 묶음

직역하면 '큰 면허를 가진 노점'이라는 뜻입니다.

They make this thing we call siu chau, 문화 배경

그들은 우리가 시우차우(siu chau)라고 부르는 걸 만들어요,

small stir fries.

소규모 볶음 요리죠.

They specialize in fresh seafood,

신선한 해산물을 전문으로 하며,

huge amounts of seasoning,

엄청난 양의 양념과

big aromatics,

풍부한 향신료,

high-octane cooking, 관용구

고화력의 조리법을 사용하고,

always absorbing new cultural influences,

항상 새로운 문화적 영향을 흡수하며

serving a huge amount of people.

수많은 사람들에게 음식을 대접합니다.

So, we're in the district,

지금 우리는

a neighborhood called Sham Shui Po.

삼수이포(Sham Shui Po)라는 동네에 와 있습니다.

Sham Shui Po is known for a lot of manufacturing,

삼수이포는 제조업과

a lot of textiles,

수많은 섬유 산업으로 유명한 곳인데,

and this type of eating was sort of blue-collar and democratic and all over the place. 어휘 쓰임

이런 식문화는 블루칼라적이고 민주적이며 이곳저곳에 널려 있었죠.

Everyone from every sector of society all over Hong Kong will descend on places like this because you get to drink cold beer, 구동사

차가운 맥주를 마실 수 있기 때문에 홍콩 전역의 모든 사회 계층 사람들이 이런 곳으로 몰려듭니다.

eat hot food all four seasons.

사계절 내내 따뜻한 음식을 먹을 수 있으니까요.

Because of the history,

역사적 이유와

the push and pull, 관용구

여러 우여곡절 때문에

there aren't that many dai pai dongs left in Hong Kong.

홍콩에는 이제 다이파이동이 그리 많이 남아있지 않습니다.

There're probably only around about 20 of these guys left.

아마 20개 정도만 남아 있을 거예요.

You'd read different stories.

각기 다른 이야기들을 들어보셨을 겁니다.

Some people might say there used to be 700, 문법

어떤 사람들은 예전에 700개가 있었다고 하고,

there used to be 2,000,

2,000개가 있었다고도 하고,

there used to be 3,000.

3,000개가 있었다고도 하죠.

Point is, 전개 흐름

핵심은,

as wonderful as this place is, 문법

이곳이 훌륭한 장소이긴 하지만,

a little bit of a rare sight.

이제는 조금 보기 드문 광경이 되었다는 겁니다.

These are really traditional old school types of restaurants in Hong Kong, 어휘 쓰임

이런 곳들은 홍콩에서 정말 전통적이고 오래된 방식의 식당들로,

where government gave people licenses to cook on the street.

정부가 길거리에서 요리할 수 있는 면허를 사람들에게 발급해 주었던 곳이죠.

Now, the government doesn't issue these licenses anymore,

지금은 정부가 더 이상 이런 면허를 발급하지 않기 때문에,

which means that the only way to keep cooking at a place like this is to transfer that license from a friend to a friend or from one generation to the next generation.

이런 곳에서 계속 요리를 하려면 친구에게 면허를 양도하거나 다음 세대에게 물려주는 수밖에 없습니다.

Uh-huh.

네.

Oh.

오.

Oh.

오.

So this license they've held on to for 60 years. 구동사

그래서 이 면허를 그들은 60년 동안이나 간직해 왔습니다.

As a result,

그 결과,

these guys the guys who are operating it,

여기서 일하고 있는 이 사람들은

they're not the owners of the license but the operators of the restaurant.

면허의 소유자가 아니라 식당의 운영자들입니다.

The way it's set up is based on lines.

주방의 구조는 철저한 분업에 기반을 두고 있습니다.

This chef's job here,

이 셰프의 역할은,

what you might call a garde manger, 문화 배경

가르망제(garde manger)라고 부를 수 있을 텐데,

is to put together these little bowls of ingredients that are then passed off to the wok station so that all the wok guys need to do is cook it and then put it on top of a plate. 해설

재료가 담긴 이 작은 그릇들을 준비해서 웍 스테이션으로 넘겨주는 겁니다. 그러면 웍을 다루는 사람들은 요리해서 접시에 올리기만 하면 되죠.

Whatever the chef needs for their dish,

셰프가 요리에 어떤 재료를 필요로 하든,

that's the guy that's going to put it all together. 구동사

그 사람이 모든 걸 준비해서 넘겨줍니다.

On the right hand side is the seafood butcher.

오른쪽에는 해산물 손질 전문가가 있습니다.

He's going to butcher, clean,

그는 주문에 맞춰 해산물을 자르고, 씻고,

and prepare all the seafood to order. 표현 묶음

준비하는 역할을 합니다.

All the seafood fresh comes in every single day.

모든 해산물은 매일 신선하게 들어옵니다.

These tanks are all live fish.

이 수조 안에는 살아있는 물고기들이 가득합니다.

You get pomfret,

병어도 있고,

you have dong sing pan,

붉은바리(동싱판)도 있고,

and crabs and as well,

게들도 있죠.

and that's what we're going to ask chef to make.

저희도 셰프님께 만들어 달라고 부탁할 겁니다.

Uh this is crab that's known for its flesh.

어, 이건 살이 많기로 유명한 게입니다.

It's killed to order,

주문이 들어오면 바로 죽이고,

chopped up, split up, butchered.

자르고, 쪼개고, 손질하죠.

Woo!

와우!

In the middle are two chefs each with their own woks.

중간에는 각자의 웍을 가진 두 명의 셰프가 있습니다.

They specialize in their own dishes.

이들은 각자의 전문 요리가 따로 있습니다.

Right hand side tends to be the slightly more complicated oftentimes seafood dishes. 문법

오른쪽은 약간 더 복잡한 해산물 요리를 주로 담당합니다.

Left hand side a lot more sauces and vegetables stir fries.

왼쪽은 소스와 채소 볶음을 훨씬 더 많이 담당하죠.

Everything they need is in exact arm's reach.

필요한 모든 것이 정확히 팔 뻗으면 닿는 거리에 있습니다.

They share a seasoning station in the middle that has all the things they need:

중간에 양념 스테이션을 공유하며 필요한 모든 것을 갖추고 있습니다:

oyster sauce,

굴소스,

salt, sugar, MSG, chili oil, chili paste.

소금, 설탕, MSG, 고추기름, 칠리 페이스트.

The chefs don't even need to see the order.

셰프들은 심지어 주문을 볼 필요도 없습니다.

Once they see the ingredient hit the table,

테이블 위에 놓인 재료만 보면,

they know what dish they have to make.

무슨 요리를 만들어야 할지 바로 알죠.

All the chef needs to focus on is cooking.

셰프가 집중해야 할 건 오직 요리뿐입니다.

Flip, flip, flip, flip, flip.

휙, 휙, 휙, 휙, 휙.

Only needs a couple of tosses to bring everything together. 구동사

재료들을 섞는 데 몇 번 웍을 돌리기만 하면 됩니다.

Oh my god.

세상에.

That was like four or five tosses,

방금 웍을 네다섯 번 돌렸는데,

15-20 seconds.

15~20초밖에 안 걸렸어요.

No joke.

장난이 아닙니다.

When you're stir frying,

볶음 요리를 할 때,

if you toss something into the air,

무언가를 공중으로 던져 올리면,

then when it's in the air because of how hot that wok is,

웍이 워낙 뜨겁기 때문에 공중에 떠 있는 동안에는

it stops cooking.

요리가 멈춥니다.

When it touches that wok again,

다시 웍에 닿을 때,

it's hot again.

다시 뜨거워지죠.

So it's cooking only by conduction. 어휘 쓰임

즉 전도에 의해서만 요리되는 겁니다.

So as it tosses and tosses and tosses,

그래서 던지고 던지고 던질 때마다,

it's like it just gets seared and seared and seared all over again. 해설

계속해서 겉면이 다시 시어링(searing)되는 것과 같습니다.

That temperature reaches 400 plus degrees,

온도가 400도 이상으로 올라가고,

it goes through the Maillard reaction and all those sugars inside of those ingredients start to caramelize. 문화 배경

마이야르 반응이 일어나며 재료 안의 당분이 캐러멜화되기 시작합니다.

There's a sweetness, umami,

단맛, 감칠맛,

all of that starts to be expressed.

그 모든 것들이 발현되기 시작하죠.

The wok cooks will finish the cook in a matter of minutes, 표현 묶음

웍 요리사들은 단 몇 분,

if not seconds. 전개 흐름

아니 몇 초 만에 요리를 끝냅니다.

Once that hot food is done,

뜨거운 음식이 완성되면,

it's going to come out right in the middle where the servers will pick those plates up and bus them directly to the tables.

바로 중간으로 나오게 되고, 서버들은 그 접시를 집어 들고 곧바로 테이블로 나릅니다.

Yeah.

네.

See what I said about that dai pai dong wok hey. 문화 배경

제가 다이파이동의 '웍헤이(wok hey)'에 대해 말했던 거 보셨죠.

They can make special wok hey.

그들은 특별한 '웍헤이'를 만들어 냅니다.

Special wok hey.

특별한 '웍헤이'를요.

Oh.

오.

Oh.

오.

Now, because this is a dai pai dong,

그런데 이곳은 다이파이동이고,

this is not a regular Chinese restaurant inside,

실내에 있는 일반적인 중국 식당이 아니기 때문에,

the government gives them a license that's been grandfathered in to cook with kerosene. 어휘 쓰임

정부가 등유로 요리할 수 있도록 예외적으로 인정받은 면허를 주었습니다.

Kerosene.

등유요.

Oh my god.

세상에.

Okay.

알겠습니다.

That's the secret.

그게 비결이군요.

Kerosene makes this extra, extra, extra hot.

등유가 열기를 엄청나게, 엄청나게, 엄청나게 뜨겁게 만듭니다.

You can't get stovetops this hot in Hong Kong anymore.

홍콩에서는 더 이상 이렇게 뜨거운 스토브를 구할 수 없어요.

In Hong Kong,

홍콩에서는

restaurants don't really take tips. 표현 묶음

식당에서 팁을 잘 받지 않습니다.

So if you were a restaurateur,

그래서 만약 여러분이 식당 주인이거나,

you ran restaurants,

식당을 운영하는데,

and you wanted to make a little bit more money,

돈을 조금 더 벌고 싶다면,

the key is to serve more people.

핵심은 더 많은 사람들에게 음식을 제공하는 겁니다.

That's where this essence of speed comes in. 표현 묶음

그래서 이 속도의 진수가 필요한 거죠.

It's all about a brutalist sort of efficiency, right?

일종의 무자비한 효율성에 관한 겁니다, 그렇죠?

The tables here span the entire block.

여기 테이블들은 블록 전체에 걸쳐 있습니다.

And honestly, there's a type of freedom and do whatever you want spirit.

솔직히 말해서, 거기엔 어떤 종류의 자유와 '내 마음대로 한다'는 정신이 있습니다.

The number of tables that are in this restaurant that they can serve is dependent on where the cars are parked. 표현 묶음

이 식당이 수용할 수 있는 테이블의 수는 차들이 어디에 주차되어 있느냐에 달려 있습니다.

Today, unfortunately for them,

오늘은 그들에게 불행하게도,

as you can see,

보시다시피,

somebody else parked their car right where these folding tables and these plastic stools are supposed to be. 문법

접이식 테이블과 플라스틱 의자가 있어야 할 바로 그 자리에 다른 누군가가 차를 주차해 놨네요.

So, sat down for dinner.

자, 저녁을 먹으러 앉았습니다.

A bunch of friends came with us.

친구들도 여럿 함께 왔죠.

We're going to get some dai pai dong food.

다이파이동 음식을 먹어볼 겁니다.

Give me a Coke.

콜라 하나 주세요.

I think they do at least three or four turns here a night. 어휘 쓰임

제 생각엔 여기서 하룻밤에 최소 서너 번은 테이블이 회전할 것 같습니다.

The funny thing is, she has no idea how many people she serves a night, 전개 흐름

재미있는 건, 사장님은 하룻밤에 몇 명에게 음식을 대접하는지 전혀 모른다는 거예요.

which I'm sure she knows how much money she's making.

하지만 자신이 돈을 얼마나 벌고 있는지는 확실히 알고 계시겠죠.

This is my favorite dish.

이건 제가 제일 좋아하는 요리입니다.

This is the dish you order to test the wok technique of the chef.

셰프의 웍 기술을 시험해보고 싶을 때 주문하는 요리죠.

Oh my goodness.

맙소사.

You can't stop.

멈출 수가 없네요.

When you get to describe food in the studio, 문법

스튜디오에서 음식에 대해 설명할 때는,

I can talk through all the ingredients if you have time. 구동사

시간이 있다면 모든 재료를 하나하나 이야기할 수 있습니다.

But here, everything happens so fast.

하지만 여기선 모든 게 너무 빨리 일어나요.

It's like sportscasting. 전개 흐름

마치 스포츠 중계 같습니다.

You have to like-

이렇게 해야 하고-

and you have to like...

또 이렇게 해야 하고...

Okay.

좋아요.

Typhoon shelter crab. 문화 배경

타이푼 셸터 크랩(태풍 대피소 게 요리)입니다.

Look at this.

이것 좀 보세요.

Are you joking? 말투와 의도

장난하세요?

Are you joking?

장난하는 거 아니죠?

That's a whole claw.

집게발 하나가 통째로 들어있어요.

No joke.

장난 아닙니다.

So hot.

너무 뜨거워요.

You want those like earthy, almost burnt chili crisp tones right at the end. 어휘 쓰임

마지막에는 흙내음이 나면서 거의 타버린 듯한 고추튀김의 맛을 느끼길 원하실 겁니다.

But at the top, you want that bright sparks of that small dried bird's eye chili. 해설

하지만 처음에는 작게 말린 버드아이 칠리의 밝고 톡 쏘는 맛이 필요하죠.

And then the fresh pepper, don't really taste it that much

그리고 신선한 피망은 맛은 별로 안 나지만

but that's mostly there for color. 표현 묶음

주로 색감을 위해 들어갔습니다.

I think so much about dai pai dong cooking is about style.

다이파이동 요리의 핵심은 스타일이라고 생각해요.

And here, chef is trying to address all those layers of heat. 관용구

그리고 여기서 셰프는 그 모든 층위의 매운맛을 다루려고 하죠.

I'm just sitting here, and for the next two minutes I'm going to be tasting that crab.

전 그냥 여기 앉아서 앞으로 2분 동안 이 게를 맛볼 겁니다.

Okay.

좋아요.

You saw all this stuff but Yeah.

이런 것들을 다 보셨겠지만, 네.

Bro, it smells so good.

형제여, 냄새가 끝내주네요.

The first time I came to Oi Man Sang was seeing chef off in the distance.

제가 오이만상에 처음 왔을 때 저 멀리서 셰프님을 봤어요.

When you walk into this restaurant space,

이 식당 공간으로 걸어 들어올 때,

you walk down the middle of the road,

길 한가운데를 걷다 보면,

and in this kitchen all you see are his bright yellow shorts flapping in the wind.

이 주방에서 보이는 건 바람에 펄럭이는 그의 밝은 노란색 반바지뿐이었죠.

Chef has forearms of a wok god. 관용구

셰프의 팔뚝은 웍의 신과 같습니다.

Nothing stops him.

아무것도 그를 멈출 수 없어요.

No heat, no fire, no injury. 전개 흐름

더위도, 불도, 부상도요.

Because he's the coolest dude in all of Hong Kong. 관용구

왜냐하면 그는 홍콩 전역에서 가장 멋진 사람이니까요.

Yeah.

네.

Oh yeah.

오 예.

Cheers.

건배.

Thank you for coming. 말투와 의도

와주셔서 감사합니다.

Thanks for having us.

초대해 주셔서 감사합니다.

Yeah.

네.

I'm hungry.

배고프네요.

Okay.

좋아요.

Let's get out of here.

여기서 나갑시다.